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News | Enogastronomia | 9/8/2017
Roma la città dei 7

Roma la città dei 7

Un viaggio culinario alla scoperta dei 7 piatti più famosi della capitale.

Cosa fare a Roma con i bambini

7 furono i re che governarono Roma tra il 753 a.C. e il 509 a.C.: Romolo, Numa Pompilio, Tullo Ostilio, Anco Marzio, Tarquinio Prisco, Servio Tullio, Tarquinio il Superbo.

7 i colli secondo cui storicamente è stata costruita Roma. Nei documenti di Cicero e Plutarco vengono nominati:  Aventino, Campidoglio o (colle) Capitolino, Celio, Esquilino, Palatino, Quirinale e Viminale.

7 sembra quindi essere il numero fortunato della nostra città e allora perché non parlare anche di alcune prelibatezze gastronomiche locali? Per scaramanzia ovviamente ne indicheremo 7.  Ecco a voi le:

7 MERAVIGLIE GASTRONOMICHE DI ROMA:

Tonnarelli cacio e pepe

La storia del cacio e pepe come condimento della pasta ha origini agresti. Infatti durante la transumanza del bestiame i pastori usavano tenere nelle proprie bisacce scorta di alimenti molto calorici che servissero al loro sostentamento duranti e lunghi spostamenti nelle campagne capitoline.  Tra i i vari prodotti come pomodori essiccati e guanciale essiccato, trovavano spazio anche qualche pezzetto  di cacio pecorino, del pepe e ovviamente l’immancabile pasta.

I prodotti non erano scelti casualmente, il pepe nero è un ricettore del calore, stimola la digestione e stimola il metabolismo aiutando così i pastori a proteggersi dal freddo. Il cacio pecorino essendo un formaggio stagionato si conserva a lungo garantendo anche un buon apporto proteico e la pasta garantiva il giusto apporto di carboidrati e calorie, ovvero le energie per far funzionare il corpo al massimo delle proprie funzionalità. Questo piatto da bucolico è diventato il protagonista principale del menù di osterie ma anche di rinomati ristoranti.

Il cacio e pepe originariamente veniva preparato con gli spaghetti, ma nel tempo è stato accostato a diversi formati come appunto i tonnarelli, quello da noi proposto.

Bucatini all’amatriciana


corso

Questo piatto non è originario di Roma, ma prende il nome da una piccola cittadina laziale, Amatrice, ed è oggi uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo.

La ricetta anche questa volta ha origini contadine, gli ingrediente fondamentale sono il guanciale amatriciano (non la pancetta!) e il formaggio pecorino, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca. Solo con la scoperta dell’America, e l’introduzione in Italia del pomodoro, è stato aggiunto questo ingrediente al piatto rendendolo ancora più gustoso.

Gli ingredienti erano quelli che i contadini e i pastori riuscivano a recuperare quando dovevano seguire i greggi al pascolo, o durante le transumanze. Usavano quindi, guanciale e pecorino, i quali ancora oggi vengono prodotti secondo la tradizione dagli allevatori di Amatrice.

La popolarità dell’amatriciana risale all’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo ristorante di Roma a preparare questo piatto si chiamava Il Passetto poiché, attraversandolo, si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

Filetti di baccalà fritti

Esportato in tutto mondo dalla Norvegia, lo stoccafisso, in Italia ha trovato casa nella gastronomia delle varie regioni, in particolare Veneto e Lazio.
L’interpretazione romana di questo pesce lo ha reso famoso in tutto il mondo. L’influenza della cucina ebraica ha infatti donato un tocco di sapore e originalità che hanno reso questa ricetta famosa e apprezzata anche oltreoceano.Si dice che il segreto per una buona riuscita di questo piatto sia la reidratazione e desalinizzazione dello stoccafisso per 24/48 ore, cambiando l’acqua ogni 6 ore e la pastella, ovvero la protagonista principale, che deve essere amalgamata con solo farina setacciata e acqua frizzante.

Coda alla Vaccianara

Questa ricetta prende il nome da I vaccinari, detti anche “scortichini”, ovvero le persone che erano incaricate nei mattatoi di scuoiare le carcasse degli animali.  Il loro lavoro era il più pesante e poco remunerato, venivano ricompensati con le parti meno pregiate, il famoso quinto quarto (che comprendeva gli organi interni o frattaglie, parti della testa, coda, lingua, zampe), che veniva utilizzato per la preparazione di piatti a cui venivano aggiunte verdure e insaporitori per trasformare quei pezzi di carne in piatti saporiti e nutrienti.

L’utilizzo di uvettapinoli e, addirittura, cacao amaro. È invece un’usanza subentrata successivamente alla scoperta dell’America, quando poi questo piatto venne diffuso anche tra le classi più benestanti.

La trippa alla romana

Per trovare nei primi ricettari la trippa, bisogna andare molto indietro nel tempo.

È un piatto antico, tipico della cucina povera e contadina. Per la preparazione venivano usate le carni meno pregiate del bovino, come tutte le frattaglie. Oggi la trippa viene cucinata in diverse versioni in ogni parte d’Italia, la ricetta più famosa è quella romana in cui la trippa viene arricchita con due ingredienti d’eccezione: menta romana e pecorino, e per tradizione si mangia durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie trasteverine si può leggere “sabato trippa”.

Carciofi alla giudia

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Questo piatto ha origini antiche, bisogna tornare al XVI secolo per averne traccia nei ricettari. Arriva dal ghetto ebraico di Roma, dove le massaie ebree, in occasione del kippur erano solite preparare pietanze per tutta la famiglia.

Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”.

Utilizzavano un particolare carciofo tipico del lazio, la cosiddetta “mammola “romana. Veniva scelta questa varietà perché oltre ad essere tondo e di qualità superiore rispetto al carciofo “romanesco “ risulta essere  particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine.  Quest’ultima caratteristica garantiva che dei carciofi “alla giudía”, una volta cotti, non venisse scartato nulla.

La crostata di ricotta e visciole

dolci non sono il piatto forte a Roma, ma non potevamo saltare il dessert. Sembra che le origini di questa torta siano ebraiche e risalgano al’700, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare prodotti caseari.

Alcuni fornai, per eludere questi divieti, inventarono diversi sistemi per nascondere questi prodotti mischiandoli nella preparazione di altre pietanza. In particolare, nel caso di questa crostata, pensarono di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla confondendola con le visciole (sono un tipo di ciliegie.) per renderla meno visibile.

La ricetta ufficiale non è nota, si dice che solo uno dei più famosi forni del quartiere ebraico ne conosca tutti gli ingredienti. Per questo ne esistono diverse versioni, non vi resta che scoprirle tutte!

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